jueves, 31 de diciembre de 2015

LA TRADICIÓN DE COMER LAS DOCE UVAS EN LA NOCHEVIEJA

Las doce uvas es una tradición de origen español, extendida a otros países hispanoamericanos como México, Venezuela, Bolivia, Perú,Colombia y Costa Rica. Se celebra también en Hay Flat, en el sur de Australia. Consiste en comerse 12 uvas, una por cada campanada a las 12 de la noche del 31 de diciembre (Nocheviaja). El lugar tradicional de las 12 campanadas en España es la Puerta del Sol de Madrid, donde se encuentra el conocido reloj de la Casa de Correos.
Historia.- El 2 de enero de 1894, El Siglo Futuro incluye un artículo del día anterior de El Imparcial titulado "Las uvas bienhechoras", en el que se habla de la costumbre "importada de Francia, pero ha adquirido entre nosotros carta de naturaleza". El mismo día, en El Correo Militar se podía leer: "La imperecedera costumbre de comer las uvas al oír sonar la primera campanada de las doce, tenía reunidas en fraternal coloquio á infinidad de familias, y todos á coro gritaron: ¡Un año más!".
En la Nochevieja de 1895 aparece una referencia escrita sobre las doce uvas, en esta fecha fue el Presidente del Consejo de Ministros quien despidió el año 1895 con uvas y champán. 
La tradición de comer las uvas tiene un precedente: un bando municipal del alcalde de Madrid, José Abascal y Carredano, de diciembre de 1882, por el que se imponía una cuota de 1 duro (cinco pesetas) a todos los que quisieran salir a recibir a los Reyes Magos. Esta tradición servía para ridiculizar a algunos forasteros que llegaban esos días y a quienes se les hacía creer que había que ir a buscar a los Reyes Magos la madrugada del 5 de enero; se utilizaba, además, para beber y hacer cuanto ruido se quisiera. Con este bando José Abascal privó a los madrileños de la posibilidad de disfrutar de un día de fiesta en donde se permitiese casi todo. Esto, junto a la costumbre de las familias acomodadas de tomar uvas y champán en la cena de Nochevieja, provocó que un grupo de madrileños decidieran ironizar la costumbre burguesa, acudiendo a la Puerta del Sol a tomar las uvas al son de las campanadas. Estos son los antecedentes que dieron lugar a esta costumbre.
La prensa madrileña ya comentaba en enero de 1897 "Es costumbre madrileña comer doce uvas al dar las doce horas en el reloj que separa el año saliente del entrante". Al año siguiente la prensa animaba a esta tradición con un artículo titulado "Las Uvas milagrosas".
La tradición marca tomar las doce uvas a los pies del reloj de la Puerta del Sol, pero esta tradición provocó tanto interés que ya en 1903 las uvas también se comían en Tenerife y poco a poco se fue ampliando al resto de España
La prensa de 1907 se queja de que esta tradición, supuestamente importada por los aristócratas de Francia o Alemania se haya arraigado tanto en la sociedad y la clase más baja la haya adoptado cuando en sus primeros años se burlaba de esto.
Esta tradición ya se conoce en toda España en 1903, aunque no será hasta años después que se extienda a todo el territorio nacional.
La tradición, aunque documentada desde diciembre de 1897, algunos la retraen a 1880 pero sentando en diciembre de 1896.
Otra teoría, es que en 1909, los agricultores de Alicante, encontrándose en ese año con excedente de uva y con objeto de sacar al mercado la producción, lograron popularizar la costumbre y darle el impulso definitivo que, desde entonces, acabaría por convertirla en consolidada tradición.
Uvas.- En España se utilizan uvas frescas, siendo la variedad más consumida la uva del Vinalopó (comarca de la provincia de Alicante). En otros países, como en algunos de Latinoamérica, se comen doce uvas pasas. Aunque el porqué de ser doce no se tiene claro si es por los «doce meses», una uva por cada mes, o si es por las "doce campanadas", una uva por cada toque de campana. Realmente, se podrían compaginar las dos motivaciones.

Según la tradición, se cree que el que se coma las doce uvas al compás de las campanadas tendrá un año próspero. Ciertas casas comerciales vieron en esta tradición una buena oportunidad de negocio y, a principios de los años 2000, comenzaron a comercializar botes individuales con doce uvas, peladas y sin pepitas.

miércoles, 30 de diciembre de 2015

EL MOTÍN DE ESQUILACHE

Se denomina Motín de Esquilache a la revuelta que tuvo lugar en Madrid  en marzo de 1766, siendo rey Carlos III.
La movilización popular fue masiva (un documento contemporáneo cita la cifra de treinta mil participantes -posiblemente una exageración para una población de ciento cincuenta mil habitantes-), y llegó a considerarse amenazada la seguridad del propio rey. No obstante, a pesar de su espectacularidad y su extensión o coincidencia de revueltas por causas semejantes en otros lugares de España, la más evidente consecuencia política del motín se limitó a un cambio de gobierno que incluía el destierro del marqués de Esquilache, el principal ministro del rey, al que los amotinados culpaban de la carestía del pan, y que se había hecho extraordinariamente impopular como consecuencia de la prohibición de algunas vestimentas tradicionales. Su condición de italiano contribuyó de forma importante a ese rechazo. Las iniciales medidas de apaciguamiento y el especial cuidado que a partir de entonces se puso en el abasto de Madrid fueron suficientes para garantizar el orden social en los años siguientes.
Se han identificado diferentes intereses y grupos de poder nobiliarios y eclesiásticos, tanto entre los acusados de instigar el motín (que según las conclusiones de la Pesquisa Secreta llevada a cabo por las autoridades desde el mes de abril de 1766 estuvo planificado por los jesuitas y personalidades afines, como el marqués de la Ensenada –ensenadistas-) como entre los beneficiados por la nueva situación (denominados albistas por el Duque de Alba, aunque el personaje que alcanzó mayor poder fue el conde de Aranda -cabeza del partido aragonés-; junto con un equipo de burócratas ilustrados –Roda o Campomanes-). La historiografía actual lo interpreta como un movimiento popular espontáneo, pero con una instrumentalización política evidente en medio de una lucha por el poder entre dos facciones de la Corte, por lo que se ha calificado de motín de Corte para indicar que no se reduce al modelo de motín de substencias.
El bando de capas y sombreros.- Leopoldo de Gregorio, marqués de Esquilache, ministro de absoluta confianza del rey, al que venía sirviendo desde su anterior reinado en Nápoles (1759), se había propuesto un programa de modernización de la villa de Madrid (cuya suciedad, insalubridad e inseguridad eran consideradas indignas de una Corte ilustrada) que incluía la limpieza, pavimentación y alumbrado público de las calles, la construcción de fosas sépticas (lo habitual hasta entonces era el agua va -es decir, arrojar las aguas sucias desde las ventanas a los arroyos que corrían por medio de las calles-) y la creación de paseos y jardines. Entre tales medidas se incluyó la renovación de una prohibición ya existente, pero cuya repetición era muestra de su incumplimiento (Reales Órdenes y bandos publicados en los años 1716, 1719, 1723, 1729, 1737, 1740... y especialmente la Real Orden... que se renovó en el año de 1745). Pretendía erradicar definitivamente de uso de la capa larga y el chambergo (sombrero de ala ancha, gachoredondomontera calada y otros modelos especificados) bajo el argumento de que el embozo permitía el anonimato y la facilidad de esconder armas, lo que fomentaba toda clase de delitos y desórdenes.
El bando publicado el 10 de marzo de 1766 dice: “quiero y mando que toda la gente civil... y sus domésticos y criados que no traigan librea de las que se usan, usen precisamente de capa corta (que a lo menos les falta una cuarta para llegar al suelo) o de redingot o capingot y de peluquín o de pelo propio y sombrero de tres picos, de forma que de ningún modo vayan embozados ni oculten el rostro; y por lo que toca a los menestrales y todos los demás del pueblo (que no puedan vestirse de militar), aunque usen de la capa, sea precisamente con sombrero de tres picos o montera de las permitidas al pueblo ínfimo y más pobre y mendigo, bajo de la pena por la primera vez de seis ducados o doce días de cárcel, por la segunda doce ducados o veinticuatro días de cárcel... aplicadas las penas pecuniarias por mitad a los pobres de la cárcel y ministros que hicieren la aprehensión...”
La medida fue vista como la imposición de una moda de procedencia extranjera. Paradójicamente, la castiza vestimenta origen de la polémica había sido introducida apenas cien años antes por las tropas del general Schömberg y popularizada en Madrid por la guardia de la reina Mariana de Austria, regente en la minoría de edad de Carlos III.
El hambre, la verdadera causa.-  El motín de Esquilache fue una revuelta de carácter social con reivindicaciones políticas y económicas expresadas de forma bastante ingenua; pero en ningún caso se manifestó ningún sentimiento popular contra el poder real o contra los privilegios de la nobleza española (ni mucho menos del clero). Más allá de las ofendida dignidad nacional ante el bando de capas y sombreros y la condición extranjera del ministro, la causa material del descontento era la subida de los precios de los alimentos de primera necesidad, que produjo una verdadera situación de hambre entre las capas populares, y que se atribuía a las medidas de reforma económica promovidas por Esquilache.
El pan, elemento fundamental en la dieta, había duplicado su precio en cinco años, pasando de siete cuartos la libra -460 gramos- en 1761 a doce cuartos en 1766 y a un máximo de catorce en los días previos al motín. El jornal diario podía ser, para distintos oficios y categorías, de entre dos y ocho reales. Un ingreso medio de cuatro o cinco reales diarios (34 o 42,5 cuartos a 8,5 cuartos por real) llegaba apenas para comprar entre dos y tres libras de pan a ese precio máximo. Visto el proceso con mayor perspectiva temporal, se ha calificado de hundimiento el descenso de los salarios reales en la segunda mitad del siglo XVIII; mientras que las periódicas crisis de subsistencias de carácter puntual habían ocurrido con parecida gravedad, y aún duraban en la memoria colectiva de los madrileños las terribles hambres de la crisis secular del XVII, cuando el nivel de los once y doce cuartos por libra de pan también se había alcanzado (el 25 de abril de 1677, cuando se produjeron protestas contra Juan José de Austria, y el 28 de abril 1699, cuando se produjo el llamado Motín de los Gatos o de Oropesa).
Siguiendo las clásicas pautas de los motines de subsistencia del Antiguo Régimen, la carestía del pan en todas esas crisis llegó a ser insoportable para los más humildes en la época del año en que justamente el trigo es más caro, antes de la cosecha y cuando se están agotando las reservas del año anterior, provocando un máximo de conflictividad coincidiendo con los meses de primavera (llamados tradicionalmente meses mayores a esos efectos). En esta ocasión, no fueron únicamente las malas cosechas las que estaban detrás de tal escalada de precios; sus efectos se intensificaron por la aplicación del decreto de 1765 (de supresión de la tasa de granos), que preveía la liberalización del comercio del trigo. Dada la inexistencia de un mercado interior ágil ni de dimensiones nacionales (por razones tanto geográficas como tecnológicas y de estructura económica y social), no se produjeron los benéficos efectos que el programa reformador ilustrado preveía del libre juego de la oferta y la demanda. Los acaparadores de trigo (empezando por nobleza y clero, que perciben la mayoría de sus rentas en especie) no tenían ningún incentivo para vender barato, esperando a que el precio subiera al máximo.
El problema de la causa en las revueltas populares está extensamente tratado en la historiografía. Normalmente se utiliza la expresión «causas lejanas» o precondiciones y «causas próximas» o precipitantes (la pólvora y la chispa en una explosión). Actuaron como precondiciones (como pólvora) la depauperación de las clases populares, pero sobre todo la percepción que tenían del abandono por parte de las autoridades de la misión que se les atribuía: garantizar el abasto barato de bienes de consumo (la denominada economía moral de la multitud), en un contexto de transición no completada del feudalismo al capitalismo. Como chispa actuó el bando de las capas, un precipitante más bien espontáneo, aunque sin duda se vio favorecido por intrigas socio-políticas de extraordinaria complejidad entre banderías nobiliarias (albistas y ensenadistas), distintas partes del clero, en el contexto de la ampliación del regalismo, y redes clientelares de origen universitario (los jesuitas apoyados por los colegiales golillas, enfrentados con las demás órdenes religiosas y los manteístas; y divisiones semejantes entre las mitras episcopales, a su vez enfrentadas con las togas -letrados, tanto golillas como manteístas- y las corbatas -militares-). La xernofobia antiitaliana, como la antiflamenca de la Guerra de las Comunidades dos siglos antes, fue un elemento movilizador de primer orden.
Muy significativa es la comparación del motín de Esquilache como movimiento social (tanto en la Corte como en su prolongación en las alteraciones en provincias que tuvieron lugar en los meses siguientes), con la contemporánea gestación de la Revolución francesa de 1789. Las turbas populares que asaltaron el Palacio de Versalles y que trajeron de vuelta a Paris a la familia real, rebautizados como el Panadero y la Panadera, no eran muy distintos de las madrileñas de veintidós años antes, pero la gestión política y social de los acontecimientos fue abismalmente diferente. En Francia hubo un asalto al poder por parte de una nueva élite dirigente con conciencia de clase: la burguesía definida como Tercer Estado por Sieyes. En España no la había. No fue el motín de Esquilache una vacuna contra la revolución, sino una muestra evidente del atraso relativo de España; pero las élites ilustradas lo vieron precisamente así: el conde de Floridablanca, ante las noticias que iban llegando de los desórdenes de 1789, hizo un curioso análisis: que quizá servirían para restablecer el buen orden y el crédito en Francia, como había ocurrido en España con el motín contra Esquilache. Ciertamente, el aprovechamiento de los desórdenes populares para incrementar el poder de la monarquía tenía precedentes, tanto en la monarquía francesa (la Fronda) como en la española (Alteraciones de Aragón), e incluso en el Gran Memorial del Conde Duque de Olivares a Felipe IV se planteó ese recurso como uno de los que se debían considerar.
Buena muestra del concepto paternalista que el desñpotismo ilustrado tenía de su relación con el pueblo es la frase, atribuida al propio rey, y que glosa José María Pemán:
“El rey Carlos III se burlaba de buena fe de esta especie de resistencia pasiva que advertía en el pueblo frente a sus mejoras, y solía decir que sus súbditos españoles eran como los niños, "que lloran cuando se les lava y se les peina…"
El motín.- Publicado el edicto, la reacción popular fue sustituir los bandos por pasquines vejatorios contra el italiano, cuya redacción culta no podía atribuirse al vulgo iletrado. Esquilache, lejos de amedrentarse, ordenó a los soldados que ayudaran a las autoridades municipales en el cumplimiento de la orden, y las multas comienzan a producirse, con lo que el descontento crece, sucediéndose pequeños conatos violentos. Los aguaciles acortaban en plena calle las capas de los díscolos y a veces trataban de cobrar las multas en su propio beneficio. Algunos enigmáticos personajes estimulaban el descontento en ambientes marginales (uno era conocido con el nombre de "tío Paco", que en Lavapies -un barrio popular, del que salió la figura del manolo - pagaba a los chicos por gritar).
El Rey Carlos, bonitatis,
el Gobernador, tontitis,
el Confesor, chilindritis,
pero el Ministro, agarrantis.
Los Grandes serán gratis
cabrones sin ton ni son,
Madrid, Datán y Abirón,
y si no hay quien nos socorra
también Sodoma y Gomorra,
excepto la Inquisición.
Pero no fue hasta las cuatro de la tarde del Domingo de Ramos (23 de marzo) cuando se desencadenó el motín. En la plazuela de Antón Martín, un embozado con capa larga y chambergo se acercó provocadoramente al cuartelillo allí existente, llamado de Inválidos (también era lugar de mercado y repeso, donde los alguaciles habitualmente vigilaban el cumplimiento del bando de capas y sombreros, que preveía que unos sastres cortaran y cosieran las ropas que lo contravinieran). Un sorprendido oficial le dio el alto; tras un breve intercambio de recriminaciones, el embozado sacó de entre sus ropas una espada y avisó, silbando, a un grupo más numeroso que estaba prevenido, y al que se juntaron espontáneamente muchos transeúntes. Los agentes del orden se vieron obligados a huir, permitiendo al grupo de revoltosos asaltar el cuartelillo y apoderarse de sables y fusiles. Comenzaron a marchar por la calle de Atocha, donde se les fueron sumando cada vez más personas, quizá unas dos mil. Sus gritos eran:¡Viva el Rey! ¡Viva España! ¡Muera Esquilache! Llegados a la plazuela del Ángel, los amotinados se encontraron con un enigmático personaje, dentro de una berlina de dos mulas, que se detuvo ante ellos el tiempo suficiente para animarles (les dijo: Vosotros seguid la liebre, que ella se cansará) y darles un escrito (redactado con anterioridad, el 12 de marzo) titulado Estatutos del cuerpo erigido por el amor español en defensa de la patria para quitar y sacudir la opresión de los que intentaban violar sus dominios, que además de justificar la revuelta y señalar como objetivo a Esquilache, contenía instrucciones que detallaban el modo en que habían de comportarse los amotinados, incluso en el caso de ser apresados. El tumulto continuó por la Plaza Mayor, donde se congregó una verdadera multitud. En la Puerta de Guadalajara detuvieron el carruaje del duque de Medinaceli, Caballerizo mayor, que acababa de dejar al rey en el cercano Palacio, tras volver precipitadamente de su cacería en la Casa de Campo al tener noticia del alboroto. Al ser abordado, el duque se comprometió a transmitir al rey su descontento y peticiones. Efectivamente, fue a Palacio a informar, y al poco tiempo volvió acompañado del Duque de Arcos, confiando ambos en que su buena fama entre el pueblo les haría receptivos a sus razones y depondrían su actitud.
Los amotinados ignoraron tales consejos y comenzaron un recorrido por las calles de la ciudad en el que, además de obligar a desapuntar el sombrero a todos los que lo llevaban de tres picos (o sea, deshacer las puntadas que lo mantenían conforme al bando), fueron destrozando cuantos farolas encontraron a su paso (desde 1765 había 4000 en todo Madrid -su coste de instalación había sido astronómico: 900.000 reales-, y se les denominaba popularmente esquilaches, porque su existencia provenía de una orden de Esquilache de obligado cumplimiento para los vecinos, que eran quienes los debían mantener a su costa, lo que produjo el encarecimiento del aceite y las velas de sebo, haciendo que los más pobres vivieran a oscuras en sus casas mientras las calles estaban iluminadas). Al llegar a la casa de Esquilache (llamada de las siete chimeneas) la asaltaron, matando a cuchilladas a un servidor que trató de ofrecer resistencia. El ministro no estaba allí (había huido a San Fernando de Henares, mientras su mujer había salvado las joyas y se había refugiado en el lugar donde estudiaban sus hijas, el Colegio de las Niñas de Leganés); con lo que, tras vaciar la despensa, optaron por dirigirse a las casas de otros dos ministros italianos: Grimaldi y Sabatini. El día terminó con la quema de un retrato de Esquilache en la Plaza Mayor.
El Lunes Santo (24 de marzo) se extendió la noticia de que Esquilache se encontraba en Palacio junto al rey, y una muchedumbre, en la que había un significativo número de mujeres y niños, se fue congregando a sus puertas, en el Arco de la Armería. A diferencia de la guardia española que no hizo el menor asomo de defenderse, la guardia valona, un cuerpo militar compuesto por extranjeros y muy mal visto por los madrileños, se mantuvo firme frente a la masa de manifestantes; terminando por abrir fuego y matar a una mujer. Los amotinados, aún más enardecidos, coreaban consignas contra Esquilache y contra los valones; en el forcejeo cuerpo a cuerpo con los guardias valones aumentaron las bajas entre los amotinados, pero éstos consiguieron atrapar y matar a diez de los guardias, uno en ese mismo lugar y otros que fueron sorprendidos en otros puntos de la ciudad; cuyos cadáveres mutilados fueron arrastrados por las calles, quemando dos de ellos. La temeridad de los amotinados, y el hecho de que los heridos rehusaran ser oídos en confesión, fueron interpretados posteriormente como una prueba de que habían sido aleccionados por clérigos que les habían convencido de la santidad de su causa, y de que no debían temer por la salvación de sus almas. También parecían estar convencidos de que los heridos o presos y sus familias serían apoyados económicamente.
En ese momento, un fraile franciscano (el Padre Yecla o Padre Cuenca) llegó a la zona pretendiendo calmar los ánimos; aunque lo que consiguió fue actuar como mediador y recibir una lista de exigencias redactada allí mismo por uno en traje de clérigo. Escoltado por las tropas, se abrió paso entre la multitud hasta Palacio, donde fue recibido por el propio rey, que leyó él mismo el documento:
1.       Que se destierre de los dominios españoles al marqués de Esquilache y a toda su familia.
2.       Que no haya sino ministros españoles en el Gobierno.
3.       Que se extinga la Guardia Valona.
4.       Que bajen los precios de los comestibles.
5.       Que sean suprimidas las Juntas de Abastos.
6.       Que se retiren inmediatamente todas las tropas a sus respectivos cuarteles.
7.       Que sea conservado el uso de la capa larga y el sombrero redondo.
8.       Que Su Majestad se digne salir a la vista de todos para que puedan escuchar por boca suya la palabra de cumplir y satisfacer las peticiones.

La lista incluía amenazas gravísimas (si no se accede, treinta mil hombres harán astillas en dos horas el nuevo Palacio) y acababa con una advertencia: de no hacerlo así arderá Madrid entero. El rey, animado por el fraile (que le ofreció su propia vida en garantía si hay el menor desorden), parecía dispuesto a presentarse físicamente ante los amotinados, creyendo que con su mera presencia les calmaría; pero antes de tomar personalmente ningún tipo de decisión, convocó con urgencia una reunión de consejeros en su misma antecámara. La mayor parte de los consejeros militares (duque de Arcos, marques de Priego -francés- y conde de Gazzola -italiano-) aconsejaron responder con máxima violencia para restablecer el orden, excepto el mariscal Francisco Rubio y el conde de Revillagigedo (que votaba el último por ser más anciano y reprochó que alguno de estos señores ha propugnado la fuerza porque no ha tenido el suelo español por cuna); los consejeros civiles (marques de Casa-Sarria, conde de Oñate) eran claramente partidarios de que al pueblo se le dio gusto en todo lo que pide, mayormente cuando todo lo que pide es justo, y culpaban de todo a Esquilache. El rey aceptó el criterio de este segundo grupo, y con mayor o menor convicción, salió acompañado del Padre Eleta (su confesor, también fraile gilito) y el Conde de Fernán Núñez a un balcón que daba a la plaza de la Armería. Allí, entre la multitud, un calesero llamado Bernardo "el Malagueño" resumió a gritos las reivindicaciones: fuera Esquilache, fuera guardias valones... y que baje el pan. El rey asintió con gestos y pretendió retirarse, pero tuvo que volver a salir ante la insistencia de los congregados, que sólo se dieron por satisfechos cuando la guardia valona se replegó al interior de Palacio, momento en que se lanzaron sombreros e incluso algunos disparos al aire. Cuando la multitud se dispersó, la calma parecía reinar de nuevo en la ciudad.
El Martes Santo (25 de marzo) amaneció tranquilo, con la confianza del pueblo en el cumplimiento de la palabra real. Enseguida se divulga la noticia de que Carlos III, que se había sentido muy afectado en su dignidad y estaba fuertemente asustado, había partido hacia el Palacio de Aranjuez llevando consigo a toda su familia. El miedo de las élites al pueblo era una constante del Antiguo Régimen. El miedo popular a la ausencia de la figura del monarca también lo era, buen testimonio del paternalismo que legitimaba las relaciones sociales y políticas. Ambos miedos volverán a manifestarse de forma evidente en la jornada del 2 de mayo de 1808 que abría la guarra de Independencia Española.
La población se inquietó ante los rumores y el miedo de que esa marcha pudiera significar que el monarca tuviera la intención de doblegar a la ciudad utilizando al ejército. Aumentó la agitación en las calles y se produjeron desórdenes y saqueos peores que los de la jornada anterior. Fueron asaltados almacenes de comestibles, cárceles y cuarteles. Diego de Rojas, obispo de Cartagena y presidente del Consejo de Castilla, fue tomado prisionero en su propia casa y obligado a redactar una carta destinada al rey en la que se detallaba el estado de cosas; o al menos eso es lo que él sostuvo, puesto que la Pesquisa posterior le atribuyó (junto a otros, también ex-colegiales en puestos clave, como el corregidor Alonso Pérez Delgado y el presidente de la Sala de Alcaldes Francisco Mata Linares) alguna responsabilidad en el propio motín, y fue apartado (como éstos) de sus cargos políticos. La carta también contó para su redacción con la colaboración de Luis Velázquez, marques de Valdeflores, y fue enviada a Aranjuez mediante otro calesero llamado Diego de Avendaño que actuaba en condición de diputado del pueblo.
Carlos III, consciente ahora de la torpeza que supuso su marcha de la ciudad, hizo redactar a Roda una carta que el mismo Avendaño llevó al Consejo de Castilla, donde se recibió el día 26 a mediodía. El grupo organizado que había mandado la primera carta, ya había enviado otra, esta vez con el calesero Bernardo el Malagueño (o Juan "el Malagueño"), que se cruzó con la traída por Avendaño. La actividad escrita de este grupo incluyó textos para su difusión más amplia, como unas Ordenanzas que se deben y han de observar indispensablemente y bajo de las penas que es expresarán, por todos los sujetos de que se compone el cuerpo de españoles de esta corte, que ansiosamente solicitan ver a su amado Monarca y Señor Don Carlos Tercero (que Dios guarde), fechadas ese mismo día de 25 de marzo de 1766 y que, por su forma elogiosa de referirse al obispo Rojas, sirvieron posteriormente como pruebas de su implicación en el motín.
La carta del rey se hizo pregonar en las calles de Madrid. En ella, explicando su ausencia por una indisposición, ratificaba su promesa de respetar las peticiones populares (especialmente la bajada de cuatro cuartos en todos los precios de alimentos, y más aún en el pan, que pasaba a valer ocho cuartos la libra); pero advirtiendo que, al contrario de lo que indicaba una de las peticiones, no se presentaría ante su pueblo hasta que los ánimos se hubieran calmado. La reacción generalizada entre la multitud que escuchaba el pregón fue volver a sus casas lanzando vivas al rey. Las armas que habían sido capturadas por los amotinados fueron devueltas a sus depósitos. No obstante, siguieron apareciendo pasquines.
Ya falleció de repente
el gran monstruo Esquilache,
y aunque el entierro se le hace,
no está de cuerpo presente.
Mucho llora su gente,
Parayuelo e Ibarrola,
Santa Gadea y Gazola,
no siendo cosa ynhumana [sic]
que quien mandó a la italiana
sea servido a la española.
Requiescat: Murió Squilace,
in pace ha quedado el Reino.
Amén dice toda España,
Jesús, y a qué lindo tiempo!
En una fecha no determinada, pero contemporánea al motín, los ciegos pregonaron por las calles hojas impresas por el librero Bartolomé de Ulloa que reproducían los vaticinios de Diego Torres Villaroel (cuya fama de Gran Piscator Salmantino provenía de haber pronosticado la muerte de Luis I), previamente publicados (en 1765) como almanaque para 1766. Allí se pronosticaba, para el mes de marzo, del 11 al 18: un juez se descuida en los procedimientos justos: levantase un motín en su pueblo, y del 27 al 31 de marzo: un poderoso de cierta corte vive en trabajos y persecuciones de los que se habría librado si hubiera sabido gobernar. La indefinición de lo predicho se podía adaptar con facilidad a los hechos sucedidos; y ante la credulidad de la gente las autoridades se inquietaron. Se obtuvieron explicaciones y disculpas sumisas del propio Torres, que incluyó en su siguiente publicación una advertencia contra la manipulación de sus predicciones.
La guardia valona fue retirada discretamente, y no volvió a desplegarse en Madrid. Cuando en el mes de mayo un pequeño número de guardias realizaron un movimiento de persecución de unos desertores, que podía interpretarse como un intento de comprobar cómo eran recibidos por los madrileños, volvieron a aparecer pasquines de protesta:
Si volvieran los walones,
no reinarán los Borbones
Extensión del motín por España.- Las noticias del motín de Madrid provocaron una oleada de emulación en otras ciudades como Cuenca, Zaragoza, Barcelona, Sevilla, Cádiz, Lorca, Cartagena, Elche, La Coruña, Oviedo, Santander y poblaciones de Vizcaya y Guipízcoa (donde se les dio la denominación local tradicional de machinadas); en las que, con muy distintas particularidades, por lo general se hacían peticiones de proteccionismo hacia el consumidor, el modelo clásico de motín de subsistencia. No había ninguna coordinación entre ellas, ni hubo ninguna continuidad. No se aprovechó tampoco, como durante la crisis de 1640, para movimientos políticos de más calado por parte de ninguna oposición organizada realmente peligrosa.
Cambios políticos.- Muy a disgusto del Monarca, Esquilache partió al destierro. El conde de Aranda, capitán general de Valencia, que con sus tropas desplazadas a Aranjuez había tranquilizado al amedrentado monarca, se convirtió en el hombre fuerte del nuevo gobierno, que posteriormente se identificaría con la etiqueta de partido aragonés (personalidades próximas a Aranda, vinieran de Aragón o no, militares y manteístas-letrados plebeyos-) desplazando a los italianos y a los golillas (que se habían formado en los aristocráticos colegios mayores, mecanismo clásico de formación de las élites); no obstante, golillas y ministros italianos, como el genovés Grimaldi, siguieron ostentando cargos de la confianza real. Otras figuras emergentes fueron personajes de la talla política de Pedro Rodríguez de Campomanes, y el conde de Floridablanca, que terminarían consiguiendo la caída de Aranda (desplazado a la embajada de París en 1773).
Colegio Imperial de la Compañía de Jesús, en la Calle de Toledo, situado entre los puntos neurálgicos del motín (a la izquierda, la Plaza Mayor, a la derecha, la bajada a Lavapiés, detrás, la Cárcel de Corte y la calle Atocha, que va a la plazuela de Antón Martín). Campomanes anotaba cuidadosamente todos los rumores que implicaron a los jesuitas en el motín: cómo se vio a ocho o nueve padres de la compañía en la portería de su colegio, celebrando lo que ocurría a sus mismas puertas; o en el mismo lugar una mujer gritaba "¡Tumulto!".
Expulsión de los Jesuitas.- La atribución a posteriori de la culpa no tardó en sustanciarse en la Pesquisa Secreta promovida desde finales de abril por Aranda y Campomanes. Tenía todo el sentido de la oportunidad de encontrar chivos expiatorios, lógicamente, entre los enemigos del partido que ocupaba ahora la confianza del soberano: el marqués de la Ensenada fue desterrado de la Corte; también fueron castigados Isidoro López (procurador general de la provincia de Castilla de la Compañía de Jesús) como inspirador del motín, y como sus cómplices, el abate Miguel Antonio de Gándara, Lorenzo Hermoso de Mendoza, y Luis Velázquez, marqués de Valdeflores.
La Compañía de Jesús fue expulsada de todos los reinos de la Monarquía Hispánica al año siguiente, 1767. La expulsión de los jesuitas no fue exactamente un signo de anticlericalismo (aunque la masonería se ha asociado con la figura de Aranda), pues la medida tuvo el acuerdo de la mayor parte del clero, tanto secular como regular (sus principales enemigos eran las otras órdenes religiosas).
Vuelta al paternalismo de los abastos.- El abasto y el consumo alimentario en Madrid fueron, en lo sucesivo, vigilados especialmente a través de las instituciones tradicionales y sin las veleidades liberalizadoras de los decretos de libre comercio, respondiendo anti cíclicamente a los periodos de escasez y carestía. En el vértice del aparato institucional estaba el Consejo de Castilla y la Sala de Alcaldes de Casa y Corte, mientras que la base descansaba en los alguaciles, la red de repesos y los minoristas (tablajeros, panaderos); entre vértice y base se encontraban agentes intermedios y verdaderos grupos de presión (Pósito, obligados, Cinco Gremios Mayores, Ayuntamiento de Madrid).
La moda y el casticismo.- Suavemente, y con el consenso de la atemorizada sociedad madrileña, las capas y chambergos desaparecieron, curiosamente, para pasar a identificarse con la vestimenta del verdugo, a quien nadie quería recordar. El traje de las capas populares pasó a ser identificado con el de un personaje de sainete: el manolo, que los aristócratas imitaban por casticismo, como las diversiones populares (flamenco y toros); una promiscuidad estética que en otras cortes europeas hubiera sido inimaginable, y que, de hecho, funcionó como factor de cohesión y freno a los cambios sociales. En el siglo XIX se identificó como moda española la denominada capa española.


lunes, 21 de diciembre de 2015

LOS TAMALES EN LA NAVIDAD DE ANTAÑO

Los tamales (palabra mexicana) son de origen precolombino y se preparan en varios países latinoamericanos, con recetas distintas. Pero fray Bernabé Cobo, en 1653, afirma que los españoles, en el Perú, los hacían “con más recaudo y curiosidad que... los indios. Los ordinarios... son de carne de chancho (puerco), mas, los que se hacen de regalo, llevan carne de gallina o de pollos y palominos”

Ricardo Palma, el gran tradicionista, nos cuenta en sus “Tradiciones Peruanas” que el arzobispo limeño con los canónigos y un fraile visitador, almorzaron “suculentamente... tamales... y otros apetitosos guisos de la cocina criolla”. Además, recuerda que, en la Colonia, en las fiestas navideñas, “A la misa del Gallo seguía en las casas opípara cena, en la que el tamal era el plato obligado”.

Sigue contándonos don Ricardo Palma que los pobladores de la antigua Lima celebraban la Navidad con tamal, butifarras, chicharrones y chichas diversas. Muchos años antes de la irrupción del pavo, hacia los años cincuenta, la población no concebía una cena navideña sin la presencia de ese maravilloso platillo de maíz.

Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860, que el tamal era uno de los “artículos de predilección para los almuerzos dominicales” y que era una “pasta de maíz molido a la cual se agrega maní, ají, carne de puerco y manteca en abundancia y que se echa al fuego, envuelto en hojas verdes de plátano”

Mientras que Carlos Prince, en su libro “Lima Antigua” publicado en  1890, se queja porque los tamales eran “envueltos en multitud de hojas de plátano, con lo que [la tamalera] engaña al comprador aumentando el volumen del objeto encubierto”, indicando que “Además de los comunes, hay asimismo tamales especiales que van subiendo de precio según sean los condimentos que llevan” .

Desde la época de la colonia, la Navidad ha sido una de las celebraciones católicas más loadas –junto a la Bajada de Reyes-. Por aquel entonces, todas las vísperas de las fiestas católicas eran precedidas por un día de ayuno. Sin embargo, el 24 de noviembre era un día especial en el que la colación (refacción que se consumía en la tarde o en la noche los días de ayuno) podía ser doble, como característica festiva.
En el libro “La Cocina Cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX” escrito por Rosario Olivas, dice: “Con el transcurrir de los siglos, la hora de la doble colación de la Víspera de la Navidad se iba postergando, llegando a pasar la medianoche. Así nació la costumbre de cenar abundantemente pasadas las 12 del 24 de diciembre, pues ya había acabado el ayuno”.
Así que, a deleitarnos con los exquisitos tamales peruanos, que se preparan en cada región con características propias y únicas.
La llegada del pavo y el panetón.- Es todavía en los años cincuenta y bajo la influencia norteamericana que el pavo se hace protagonista en las mesas de las clases medias limeñas.
Sin embargo, cabe destacar que en un comienzo se trataba de pavo de  corral, que era comprado vivo en el mercado y degollado en casa luego de emborracharlo con pisco. Es más tarde que el pavo se masifica y es expendido por doquier y de manera refrigerada.
Los panteones llegan bajo la influencia italiana a Lima pero hasta los años sesenta los panteones que se consumían en Lima eran artesanales, de la panadería de barrio: el más popular era un panetón genovés más achatado y simple, distinto al panetón milanés que hoy se elabora industrialmente. En las casas generalmente se elaboraban galletas y queques navideños, y algunos dulces, como el tradicional manjar blanco o la más plebeya mazamorra de cochino.
Existen gustos y prácticas de consumo diferentes según estratos sociales. El pavo encuentra mayores preferencias en los estratos medios y altos, mientras que en la mesa popular tienen relativamente más presencia el pollo y el chocolate.

Migrantes del interior del país traen sus usanzas. Así, los cusqueños tienen preferencia por el lechón y los amazonenses por los juanes.

lunes, 7 de diciembre de 2015

LAS CUEVAS DE LAURICOCHA

Entre 1958 y 1960 el investigador y  arqueólogo peruano Augusto Cárdich, descubrió las cuevas de Lauricocha. Las cuevas de Lauricocha  se ubican en la localidad  de Huánuco a la altura de 3900 metros sobre el nivel del mare, cerca del nacimiento del río Marañón.
En estas cuevas se han localizado cantidad de restos dejados por el Hombre de Lauricocha y también muestra que fueron grupos de cazadores recolectores con dataciones de 9525 a. C.  En estas cuevas se descubrieron once esqueletos humanos, 4 de adultos y 7 de niños; los restos óseos se hallaron incompletos, al parecer mutilados intencionalmente. También se encontró raspadores y lascas líticas, huesos fosilizados de camélidos y cérvidos, raíces y tubérculos, proyectiles y utensilios de hueso y piedra, dibujos rupestres de animales, representaciones de danzas ceremoniales y cacería, etc. con comprobación científica.
Se cree que el poblamiento de esta zona fue propicia pues era favorable para el asentamiento humano, cuando los glaciares se deshelaron. Las cuevas de Lauricocha, que se ubican sobre un antiguo valle glaciar, en las regiones altas de Huánuco, al parecer albergaron a un importante grupo de cazadores - recolectores del Período Arcaico que por miles de años utilizaron las cuevas como refugio natural.
Las paredes muestran pinturas rupestres los hombres del arcaico dejaron las huellas e impresiones de su quehacer diario. Ya sea porque fue parte de su rito ancestral o porque simplemente quisieron expresar  un hecho importante de sus vidas, las pinturas rupestres son, uno de los principales registros que el hombre andino ha dejado y que después de miles de años se conservan intactos.
La constante en las distintas pinturas rupestres es la escena de caza. Hombres armados con lanzas se abalanzan sobre camélidos y cérvidos y estos huyen despavoridos, pero muchos de estos ya han sido heridos. En las cuevas de Toquepala, Huargo y Lauricocha se aprecia a los animales con heridas sangrantes. Las pinturas permiten establecer la dieta del hombre andino y conocer las herramientas con las que cazaban  y obtenían su sustento diario. Se cree que estas pinturas responden a ritos de ofrendas con la caza con el fin de que los animales no se vayan o no se terminen en la zona y por esta razón los hombres deban emigrar a otros lugares en búsqueda de alimento.

En esta cueva se encuentran los restos humanos más antiguos del Perú: se calcula que fueron enterrados en el 9525 a.C. Resultan ser los mejores testimonios del proceso de poblamiento del Perú. En otro estrato de la misma cueva, se encontraron también restos de utensilios de piedra con una antigüedad algo menor, cuya factura demuestra que el hombre de Lauricocha conocía las principales técnicas de la industria lítica. Los cazadores de Lauricocha tenían una vida nómada, dedicándose a la cacería en "chaco" (en forma de anillo).

El hombre de Lauricocha existió aproximadamente entre los años 9000 – 7000 a.C y es uno de los restos humanos más antiguos del Perú. La zona de Lauricocha está ubicada en las cabeceras del río Marañón-Amazonas, en el distrito de San Miguel de Cauri, provincia de “Lauricocha”, departamento de Huánuco, su extensión altitudinal comprende alturas desde los 3900 m.s.n.m en el sector más bajo del valle y 4500 m.s.n.m en las cumbres.
Entre las inhumaciones más famosas está el denominado “Entierro Nº 6” con un individuo que presentaba deformación craneana artificial del tipo tabular erecta. También destacan los cuerpos de tres niños (Entierros Nº 9, Nº 10 y Nº 11) cuidadosamente enterrados en medio de un misterioso ritual funerario. Recibieron ofrendas como collares y chaquiras de hueso y turquesa, valvas de concha, objetos de sílex y puntas líticas, todo ello rodeado de piedras calientes y cubiertas por ocre rojizo. Se cree que la diferencia en los patrones de enterramiento entre niños y adultos fue intencionada y corresponde a un rito especial para el cual se utilizaron ofrendas de distinto tipo.
En el caso de la sepultura infantil Nº 11 se aprecia claramente que por encima de la misma se ubicó un fogón, tal vez vinculado a la idea de que de esa forma el cuerpo enterrado pudiera recuperar el calor perdido, y algo muy particular, la presencia de oligisto (óxido de hierro) en polvo cubriendo la osamenta del niño. Es notable también el uso del ocre, de color rojizo en la sepultura Nº 9 y amarillo en la Nº 10. Las tumbas de los adultos de la fase Lauricocha I, han sido de carácter sencillo.
Las características principales del hombre de Lauricocha eran:
·         Cráneo alargado (dolicocéfalo)
·         Cara ancha
·         Estatura media de 162 cm
·         Piernas cortas y musculosas (propias de cazador nómada)
·         Dientes en forma de pala (preparadas para desgarrar los músculos de sus presas)
En cuanto al arte rupestre, en la cueva de Chaclaragra, en Lauricocha, se puede observar interesantes pinturas rupestres que representan una fila de camélidos acosados por ambos extremos por cazadores que llevan lanzas, dos de las vicuñas han sido heridas y llevan las lanzas incrustadas en su cuerpo. Estas pinturas atestiguan el método de cacería de este antiguo pueblo.
Los proyectiles líticos encontrados en Lauricocha se asemejan mucho a los ubicados en el Complejo de Ayampitín de la sierra argentina, lo que sugiere que formaron parte de una gran tradición lítica de cazadores avanzados de la cordillera andina. La secuencia cultural, realizada a partir de las herramientas y proyectiles encontrados, posibilitó la periodificación de tres fases. La primera fase, denominada Lauricocha I(10.000 – 8.000 a.C.) se caracterizó por el predominio de puntas foliáceas (forma hoja de árbol) y cuchillos bifaciales. La segunda fase, Lauricocha II (8.000 – 5.000 a.C.) por la presencia de puntas “hojas de sauce” y otras de forma triangular y base recta. Y la tercera fase, denominada Lauricoche III (5.000 – 4.000 a.C.) se caracterizó por la utilización de pequeñas puntas y herramientas de hueso, aunque hay menos evidencia de artefactos líticos, pues se encontró poca cantidad de ellos.
En Lauricocha existía una organización del trabajo y empezaban a aparecer las primeras jerarquías, la defensa colectiva de su círculo de supervivencia y se evidencia ya la práctica funeraria.

domingo, 29 de noviembre de 2015

LA DELICIOSA PACHAMANCA

El término Pachamanca no se encuentra en el vocabulario Quechua del padre Diego González Holguin, publicado a comienzos del siglo XVII. Sólo muchos años después en plena República  se lo utiliza e indica que surge de las conjunciones de dos palabras Pacha (tierra) y  manca (olla).
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, ha declarado a la Pachamanca  “Patrimonio  cultural del Perú”.
La pachamanca es un plato típico de la sierra del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras especies, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en la ciudades con vecinos andinos.
Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos  existen desde hace  18.000 mil años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Para hacer hervir el agua ponían piedras de río calentadas al fuego directo.
El arqueólogo Augusto Cárdich fue el descubridor de las Cuevas de Lauricocha (Huánuco), igualmente en telemachay (Junin), se encontraron piedras para las monkas (ollas), así como en las pampas de la pelota (Chincha) donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes trabajadas  en plena roca , que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.
En el antiguo Perú, la huatia o Watia, era común en los campos, especialmente  en tiempos de la cosecha de las papas, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaban las papas nuevas en el recodo naranja.     
La comida enterrada en sus orígenes ancestrales tiene un carácter  simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la deidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas que ella frecuentaba.
Representa la fuente suprema  de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven  a ella para ser cocinados y luego compartir las entrañas de la Madre tierra y los humanos en plena comunicación y armonía.
 El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».1
Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza la preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil años de antiguedad y continuo con el Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.
Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».
La pachamanca se asocia con la «huatia» de las regiones de Ayacucho y Huancavelica, , con el «copús» de la región Piura y el «curato» de Chile.
Historia.- Un antecedente importante de la pachamanca es un plato precolombino conocido como «huatia», «huatiya» o «huatiayascca» que consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.2
Declarada Patrimonio Cultural de la Nación, la Pachamanca proviene de una voz quechua que significa "olla de tierra". Es el procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000 a 8000 años a.C. en un abrigo rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junín, en el que el hombre andino ya usaba de esta técnica de cocer sus alimentacios como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.Pero de utilización masiva en el Valle Fortaleza según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad Cayetano Heredia y el Científico Haas.
Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de siglo.1 El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura(1880).1 En «Los tesoros de Catalina Huanca» se señala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".1
El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra «De Valparaíso a la Oroya» (1873); otras referencias son el «Diccionario de Peruanismos» del año 1883 por Luan de Arona y el recetario «Cocina ecléctica» de Juana Manuela Gorriti (1890)
La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la «huatía», y la cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.
Preparación.- El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son exquisitas y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.
Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termo refractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuán caliente se encuentran las piedras.
La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se tienden a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (ají de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.
Un factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra el "horno" tapándolo como se ha señalado: hojas del árbol de plátano o similares, géneros o mantas, y tierra. Otro elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluido la cocción.
que no puede ser
Ingredientes.- Carnes: Res, cerdo, pollo, gallina, cuy, alpaca
Vegetales: papas, camotes, yucas, habas, choclos, Platanos
Alimentos pre elaborados: quesos, humitas
Aderezos, chincho, culantro, ají colorado, huacatay

Diferencias Regionales.- En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es relevante dar cuenta de las preparaciones tradicionales.
Junín: Carnes: Cuy, Alpaca, Chancho, Cordero, Res. Vegetales: Papas, Habas, Choclo, Oca, Camote. Aderezos: Sal, Ají colorado, Paico, Achiote, Chincho. Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas. Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi). Notas adicionales: El horno cuece con leña de eucalipto o retama.
Cuzco: Carnes: Cerdo, Carnero. Vegetales: Papas, Choclos, Humitas. Aderezos: Sal, Huacatay, Chincho.
Ayacucho: Carnes: Cerdo. Vegetales: Papas, Habas, Ocas. Aderezos: Ají, Ajo, Comino, Sal, Hierbabuena. Alimentos pre elaborados: Tamal, Queso. Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto,Cancha serrana.
Notas adicionales: Se utiliza leña de molle o huarango.
Huánuco: Carnes: Carnero. Vegetales: Plátanos, Yucas, Papas. Aderezos: Chincho. Alimentos pre elaborados: Tamales. Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.

La Libertad: Carnes: Carnero. Vegetales: Plátanos, Papas Alimentos pre elaborados: Humitas verdes. Aderezos: Ají, chicha de jora,  Ajos, Sal.
notas adicionales: Se utiliza leña de algarrobo.
Ancash y los ancashinos en Lima: Horno subterráneo en forma de casquete esférico, recubierto por lajas especiales. Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle. Carnes: Cerdo, de Res, ocasionalmente, Cuy; Gallina. Vegetales: Papas, Camotes, Choclos y Haba verde en vainitas, oca en su temporada. Aderezos: Ajos, Ají verde, huacatay, Chincho. Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas. Cobertura de culantro, de muña, ichu, hojas de papa. Bebidas de sobremesa. chicha de jora o cerveza de fábrica.
El brote de un humo blanco y tenue anuncia el momento que debe descubrirse.

Lima: Carnes: Cerdo, Vegetales: Papas, Camotes, Aderezos: Vinagre, Ajos, Huacatay, Ají. Acompañamientos: Salsa ctiolla.